Для выпекания этого хлеба необходима чугунная кастрюля (утятница), немного терпения и никаких навыков в хлебопечении и у вас получится хлеб не хуже чем у профессиональных хлебопёков.
Тесто для этого хлеба делается очень просто, без замеса – все ингредиенты смешиваются рукой или деревянной ложкой в большой миске, затем тесто расстаивается при комнатной температуре в течении 15-18 часов. Долгая расстойка позволяет тесту созревать естественным путём – это делает хлеб более вкусным, питательным и легко усваиваемым. (video)
Для получения у хлеба тонкой хрустящей корочки, профессиональные хлебопёки используют печь с паром, а в домашних условиях, для достижения такого результата, требуется увлажнять духовку, спрыскивая её водой во время выпечки.
Секрет этого хлеба во том, что тесто для него делается достаточно влажным. За счет этого, при выпекании в закрытой чугунной кастрюле, образуется пар, способствующий образованию у хлеба тонкой хрустящей корочки. Чугунок, в этом случае играет роль печи.
В конце выпечки крышка кастрюли снимается для того, чтобы корочка хлеба подрумянилась и затвердела.
Хлеб готов. Минимум усилий и отличный результат (на поду это сделать сложнее). Корочка у хлеба остаётся хрустящей даже после остывания. (video)
На первую расстойку необходимо 15-18 часов. Хлеб выпекается в чугунной кастрюле.
- 3 чашки хлебной муки
- ¼ чашки цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
- 1½ ч л соли
- ¼ – ½ чашки хлебной закваски (100-150% влажности)
- 1½ чашки воды комнатной температуры***
- 3 чашки муки (420-450 гр)
- ¼ ч л (1 г) быстро растворимых дрожжей
- 1½ ч л (8-9 гр) мелкой морской соли
- 1½ чашки (360 гр/мл) воды комнатной температуры
- В большой миске, лопаткой или венчиком, смешать воду, соль и дрожжи/или закваску. Добавить муку и перемешать силиконовой лопатой/деревянной ложкой или рукой до исчезновения сухой муки (тесто получается довольно влажным и липким). Точная консистенция теста не столь важна, главное чтобы тесто было не очень плотным, но и не жидким, по необходимости можно добавить немного больше муки.
- Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре для ферментации на 15-18 часов или до увеличения больше чем в два раза (в тёплом помещении тесто поднимается быстрее, в прохладном, соответственно, дольше).
- Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол и завернуть края теста внутрь (4 края, способом складывания).
- Хорошо присыпать мукой или отрубями льняное полотенце . Положить тесто швом вниз на полотенце, сверху присыпать мукой или отрубями. Накрыть концами полотенца (полотенце не должно плотно облегать тесто, должно оставаться место для подъёма теста), или положить тесто швом вниз в форму для расстойки хлеба и накрыть плёнкой (шапочкой для душа).
- Оставить для расстойки на 2-3 часа.
- За 30 минут до выпекания разогреть духовку вместе с утятницей (или любой чугунной кастрюлей)**, с крышкой, на самой высокой температуре духовки (250°C/500°F).
- Выложить поднявшееся тесто в утятницу швом вверх (при запекании шов превратится в аппетитный разрез):
Если тесто поднималось на полотенце: аккуратно перевернуть буханку на ладонь и плюхнуть в утятницу;
если тесто было в форме: перевернуть тесто вместе с формой в утятницу,а затем аккуратно снять форму с теста (осторожно, кастрюля очень горячая!).* - Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут.
- Снять крышку и выпекать ещё 10-15 минут. Хлеб готов!
- Остудить на решётке (около часа!), и наслаждаться хрустящей корочкой.
**Я выпекаю хлеб в чугунной кастрюле с эмалевым покрытием, емкостью 6 литров (можно использовать кастрюлю немного поменьше)
***Если в помещении прохладно, то использовать тёплую воду для замеса теста и более прохладную, если в помещении тепло.
Приятного апетита.
Чувствую, поеду завтра чугунную кастрюлю покупать. Хлеб, особенно черный, – моя слабость
Ayn, спасибо за рецепт:)
кроме меня, хлеб с кислинкой (все правильно? он такой и должен быть?) никому не понравился…а зря. Первый раз пеку только на закваске и результатом очень довольна..спасибо еще раз
Дорогая Аин, спасибо вам за прекрасный рецепт хлеба, получился очень вкусным, так что за вечер съели буханочку, сегодня пеку еще раз. Счастливого Рождества вам.
Наташа.
Полина, я рада, что тебе понравился этот хлеб, у всех разные вкусы, я например не люблю “ватный” хлеб, а кому-то – “лучше не бывает”.;)
yenat
Наташечка, большое пожалуйста! (у нас с тобой одинаковая ситуация – невозможно отказаться от свежеиспечённого хлебушка, исчезает не успев остынуть – поэтому я стараюсь не часто печь.:-)
Ayn, у меня свежеиспеченным хлебушком любят полакомиться не только мой муж и дети, а еще и отец и брат мужа, поэтому пеку часто и всегда все быстро съедается. Мой свекр считает, что нет на свете лучшего лакомства, чем свежий хлеб. Иногда могу печь через день, все зависит от того будут ли у нас гости. Ваши булочки к обеду редко когда доживают до следующего дня (конечно если испеклись утром). Себя конечно в печенном ограничиваю(хотя тоже очень уважаю), но другим не припятствую. Так что огромное вам спасибо за хорошие рецепты.
Наташа.
Ayn, у меня вопрос. Неужели чугунной кастрюле нет никакой альтернативы? Объехала пол-Кипра, опросила всех знакомых, кастрюлю за приемлемую цену так и не нашла :(( А неглазированная керамическая утятница не подойдет? Видела на днях такую в IKEA.
Оль, привет!
Если тебя смущают цены на чугунные кастрюли/dutch oven, то я тебя вполне понимаю – цены кусаются, но эти кастрюли переживут тебя. Если постараться, то можно найти кастрюли с более приемлемыми ценами (не обязательно Le Creuset), в каждой стране есть свои бюджетные производители (покрытие на кастрюле не обязательно)
Керамическая посуда намного дешевле, но она не пригодна для использования при очень высокой температуре – может треснуть, да и нагрев происходит по-другому, и её в основном используют только в духовке, а чугунные кастрюли используют и на плите и в духовке.
Ayn, добрый вечер! Спасибо за ответ. Я подозревала, что нагревание в массивной чугунной кастрюле и легкой керамике будет разным, но что керамическая кастрюля может треснуть даже не догадывалась. Однако кто предупрежден, тот вооружен. 🙂 Буду зреть для решительного шага. А пока что поставила тесто для для ржаного хлеба на закваске.
Ayn, спасибо огромное!
Наконец-то купила чугунную кастрюлю за 29 евро (Ikea тоже спасибо) и испекла хлеб. Правда, добавила в него солода, патоки и тмина. В итоге получилось именно то, о чем давно мечтала: черный ржаной хлеб с довольно толстой корочкой. Совсем, как в Риге 🙂 Кажется, благодаря этому рецепту стала лучше понимать тесто с ржаной мукой.
Оля, я рада твоей покупке и успешной выпечке вкусного хлеба! 🙂
Удачи тебе!
Мне очень понравилось выпекать хлеб в чугунной кастрюле – меньше волокиты со спрыскиванием водой духовки и корочка у хлеба получается такой, о которой я всегда мечтала – остаётся хрустящей и после остывания хлеба, поэтому я последнее время все хлеба на закваске пеку в чугунке.
Ayn, после того, как испекла хлеб своей мечты по Вашему рецепту, пришла пора задуматься над внешним видом. Как Вы делаете эти замечательные полоски?
Я расстаиваю хлеб в корзинке из прутьев (banneton), и при переворачивании хлеба на нём отпечатывается рисунок корзинки.
А мы с подругой головы ломали, спорили :)) Спасибо за разъяснение!
Здравствуйте, Ayn! Я на вашей страничке благодаря Зое (Нелли) с сайта http://www.good-cook.ru! Девушки! Спасибо вам за такое чудо, как ржаной хлеб на закваске! Вку-усно, полезно, красиво…а запах!!! Теперь бы остановиться! 🙂 Пеку в чугунной высокой сковороде, расстаиваю в пластиковой посудине. Говорить могу о хлебушке без передышки. Начала экспериментировать с ингредиентами. Больше всего нравится хлеб с кориандром на квасе (вместо воды в рецепте плюсом к закваске беру магазинный бутылочный квас – по этикетке только натуральные продукты)! Спасибо! Желаю всем испытать такие же чувства, как и я, когда занимаюсь этим колдовством – выпечкой домашнего хлебушка! Ирина
Ирина
Большое пожалуйста. Я рада, что понравился ржаной хлеб. Успеха вам в хлебопечении!
Ayn! Подскажите пожалуйста (чашка) это сколько?
чашка = 240 ml
Добрый день Ayn!
Я вчера пыталась спечь хлеб и он у меня не вышел.
Я делала из whole weat муки, и на 3 стакана ( 3 cups) воды ушло где-то в 2 раза больше, когда тесто не замесилось, я добавляла воды. Но, по-моему я воды переложила, потому что тесто было очень влажным, наверно в етом моя ошибка. Я делала с вечера и пекла около 3-х дня. Поднялось всде прекрасно, до того момента, когда я тесто из формы перекладывала в чугунную кастрюлю, половина прилипла к форме ( хотя я присыпала мукой), и тесто осело. Я решила изпечь все равно, просто чтоб знать что получилось. Получилась лепешка, хотя и вкусная. В чем моя ошибка?
Насколько влажным должно быть тесто?
Спасибо
Лена, добрый день!
Тесто должны быть липким. Посмотрите видео (линк в конце поста), там всё наглядно и просто объяснено. 😉
Спасибо за ответ. Я перечитала внимательней рецепт и заметила, что я использовала цельнозерновую муку, вместо белой ( хлебной), наверно все ж в муке разница. Попробую на днях еще раз!
Ayn, спасибо за ваши изумительные рецепты!
п.с. линк на видео раньше не замечала, посмотрю обязательно.
А у меня, увы, получилась лепешка, кот. подгорела снизу. Правда, я тесто поделила надвое. Мож., температуру и время нужно было снизить? Но вкус получился неплохой, только корка конкретная, не для моих зубов… Еще грешу на просроченные дрожжи. Хотя тесто поднялось хорошо, но было жидковато, на мой взгляд, льющееся. И формовать из него что-либо было просто невозможно. В след.раз буду брать меньше воды, куплю другие дрожжи и буду печь из этого кол-ва теста один хлеб.
Da, Zdorovskij hleb, ja ispolzovala kastrulu ot Crock Pot s mettalicheskoj kryshkoj, a takze, pryamougolnuju metallicheskuju formu iz plotmogo metalla i nakryvala falgoj, vse otlichno vyshlo, da korochka poluchaetsa zhestkovata, no esli svezhij hleb polozhit v obychnuju ili steklannuju kastulu s kryshkoj na noch, to utrom ego legche rezat i korochka ne tak zhestka – nezhnaja, no ne vlazhnaja.
U nas zdes v USA horoshij naturalnyj hleb – $3-5, samoj ochen vygodno i samoje glavnoje benefit zdorovju!!!
Otlichnyj vebsite, beautiful design and photos!!!
Segodnea sipekla etot hlebusek na ranee uje prigotovlenoi zakvaske, hleb prosto prelesti , pravda u menea bila forma bez kriski i uteatniti ne mogla naiti v magazine, poprobivala vmesto kriski foligu…rezulitat otli4nii:)))Spasibo tebe Ayno4ka ese raz i za retept zakvaski i hlebuska:)
Айн,я испекла этот хлеб,сплошной восторг!У меня вопрос-а можно ли испечь сразу двойную порцию в одной кастрюле,поднимется ли тесто?
Огромное спасибо!
я бы не стала выпекать одну буханку хлеба из 6 стаканов муки в одной кастрюле, т.к. не думаю, что она равномерно пропечётся в обычной духовке…если выпекать в дровяной печи… на поду… тогда – Да
я выпекала сразу 2 буханки в разных кастрюлях, но в одной… нужна очень большая форма
в 6-ти литровой кастрюле я выпекаю хлеб из 3-4 стаканов муки, не больше
конечно я говорю это чисто теоретически, т.к. не пробовала… можешь попробовать, тогда точно будешь знать 😉
я вот тоже так думала,но решила посоветоваться…ладно,буду печь 2 раза)))
Ayn, а где вы купили свой баннетон?
думаешь я помню?
вот есть на амазоне Brotform
просто я видела комментарии и засомневалась в качестве. порывшись в нете, смотрю что альтернативы нет как таковой.
еще один вопрос – какая у вас хлебопечка – бренд/модель? Спасибо.
у меня нет хлебопечки, когда-то давно была Breadman
Ayn, скажи пожалуйста, а ты выстилаешь дно кастрюли перед выпечкой? У меня проблема была с доставанием хлеба. Кастрюлю использовала Le Cruset. В чем моя проблема, может тесто было жидковатым, или не достаточно присыпала мукой? Заранее спасибо!
Татьяна
нет, ничем не выстилаю; может кастрюля была не достаточно прогрета перед выпечкой?
Можно перед выпечкой выложить буханку на пергамент и вместе с пергаментом положить в кастрюлю, тогда точно ничего не прилипнет и доставать готовый хлеб из горячей кастрюли будет удобней.
Aйн!Спасибо за рецепт,моей семье очень нравится етот хлеб.Но у меня вопрос: что главное:15-18 часов или увеличение теста в двое? У меня иногда (чаще) получается лепешка,вкусная,но лепешка, тесто подходит и за 8 часов, но я жду 15,закваска 3-годная,мука хлебная…Но иногда лепешка.И еще вопрос: banneton 8-inch в радиусе будет OK или за большой?Еще раз спасибо за твой труд и рецепти!!!
Время расстойки в этом рецепте рассчитано для теста на дрожжах, поэтому если использовать закваску, то время на расстойку может меняться от количества и качества закваски. Поэтому если тесто подошло раньше, то выпекай, а не жди пока оно перекиснет,
или используй меньше закваски.
8-inch баннетон как раз подходящий размер для этого рецепта.
Удачи!
Скажите пожалуйста, какое количество закваски требуется для хлеба без замеса?
Обычно я беру 1/2 чашки (~130 г ) закваски, но если закваска очень активная и в помещении достаточно тепло, то можно взять меньше закваски 1/4 — 1/3 чашки (~70 —110 г).
Спасибо за рецепт! Получился очень вкусный, но слегка подгорел 🙂 Сначала расстроилась, но на вкусе как оказалось, это никак не сказалось.
Пожалуйста, Римма Константиновна! 🙂
Приветствую вас!
Уменьшаете ли вы температуру духовки после снятия крышки ?
Спасибо.
Ольга
Добрый день, Ольга!
Для этого хлеба, я не снижала температуру. Хлеб не содержит ни сахара, ни молока, ни масла, поэтому проблем с подгоранием хлеба не было. Но всё зависит от вашей духовки, если хлеб будет быстро зарумяниваться, то можно снизить температуру до 225°C/450°F,
Удачи! 🙂
Прерасный рецепт. Я решила таким же образом испечь черный хлеб из ржаной муки. Тесто не поднялось вообще!)))
Почему так. посоветуйте, что нужно сделать
Добрый день Наталия!
Ржаная мука содержит очень мало клейковины (клейковина – это упругая сетка из белков муки, образующаяся при соединении муки с водой, благодаря ей тесто “поднимается”), поэтому ржаную муку (для получения лёгкого хлеба) всегда смешивают с пшеничной мукой (хлебной мукой с высоким содержанием клейковины).
Если вы хотите испечь пышный хлеб то используйте 25-30% ржаной муки (при дальнейшем увеличении ржаной муки в смеси, количество клейковины в тесте резко снижается)
Обычно ржаное тесто готовят на закваске с добавлением патоки или солода (тёмного сладкого сиропа)
Для данного рецепта я советую взять:
2 чашки хлебной муки
3/4 чашки ржаной муки
1/4 чашки цельнозерновой пшеничной муки или белой хлебной
2 -3 ч л патоки или финикового сиропа (смешать с водой)
1/4 ч л сухих дрожжей или 5г свежих
1 1/2 ч л (9 г) мелкой морской соли
1 1/2 чашки воды комнатной температуры
Хлеб со ржаной мукой получится более плотным чем из белой пшеничной муки.
Удачи! 🙂