Налить воду в большую миску, добавить закваску, дрожжи и муку. Замесить тесто руками или в миксере (6 минут миксером). Накрыть миску плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает воду).
Добавить в тесто соль и вымесить 2 минуты. В небольшой миске смешать молоко и оливковое масло; добавить постепенно в тесто. Вымесить 6 минут.
Когда тесто вымешивается в миксере, оно не прилипает к стенкам миски, но во во время остановки миксера растекается и становится липким.
Выложить тесто в хорошо смазанную оливковым маслом миску, накрыть плёнкой, и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре (если поместить тесто для расстойки в квадратную ёмкость с высокими краями, то после выкладывания теста на стол, оно сохранит квадратную форму).
Обильно посыпать мукой стол и выложить тесто из миски. Слегка примять тесто ладонью, чтобы вышел воздух, придать тесту форму квадрата. Тесто не складывать, оно должно быть одним слоем. Присыпать тесто мукой, накрыть плёнкой или салфеткой, и оставить на 20 минут.
Разрезать тесто на 2 части, перевернуть (сторона которая лежала на столе должна оказаться сверху) и аккуратно переложить каждый кусок на пергаментную бумагу, посыпанную мукой или семолиной. Не обязательно придавать тесту правильную форму, но высота его должна быть не меньше 2½ см.
Присыпать буханки мукой и семолиной, накрыть плёнкой и оставить на 2-2½ часа. Через час сделать на тесте углубления пальцем на расстоянии 5 см (не обязательно — без углублений хлеб получится выше и дырявей)
Прогреть духовку до 260°C/500°F в течении 30 минут.
Хорошо сбрызнуть духовку водой (или поставить чугунную сковороду на дно духовки и бросить в неё кусочки льда). Перенести чабатты на противень вместе с пергаментом; поставить в духовку (я выпекаю на камне, на пергаменте), снизив температуру духовки до 230°C/450°F .
Выпекать 25 минут; первые 15 минут духовку не открывать, чтобы сохранить температуру и влажность.
Остудить на решётке.
Recipe by Мои кулинарные зарисовки at https://www.aynmark.com/archives/121