Multigrain Sour
Автор: 
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Двухдневный хлеб.
На расстойку опары и теста необходимо 24 часа.
Опару удобно ставить с утра (расстойка 12 часов), чтобы вечером замесить тесто (расстойка 12 часов), а выпекать хлеб на следующий день (2-3 часа на расстойку буханки + 35-45 мин. на выпечку )
Ингредиенты
Опара
  • 1 чашка (~ 9 oz/250 g) закваски
  • ¼ чашки холодного молока
  • ⅓ чашки цельнозерновой пшеничной муки
  • ⅓ чашки тёмной ржаной муки
Тесто
  • ¾ чашки холодного яблочного сидра/ hard cider ~5% алкоголя или воды
  • 1½ ст л крупы кинва/quinoa
  • 1½ ст л пшенной крупы/millet
  • 2 ст л амарантовой крупы/amaranth
  • 1 ст л льняных семян
  • 1 ч л мака
  • по 2 ст л пшеничных зародышей/wheat germ и отрубей/wheat bran
  • 2 чашки хлебной муки
  • 1 ст л глутена
  • 1½ ч л соли
Смесь из семян для обсыпки
  • 2 ст л семян кунжута
  • ½ ст л крупы амаранта
  • ½ ст л мака
  • ½ ст л льняных семян
  • 1 ч л семян фенхеля
Приготовление
Для опары:
  1. Смешать все ингредиенты в миске (обьёмом ~1 литр), накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов, опара увеличится вдвое (если в помещении тепло, то оставить опару в комнате на 2-3 часа (опара начнёт подниматься), а на оставшееся время поставить в холодильник).
Для теста:
  1. Замесить тесто в большом миксере из опары и остальных ингредиентов (вымесить 3-4 минуты, оставить на 20 минут, добавить соль и вымесить ещё 6-8 минут), тесто получается довольно мягким, липким, но при замесе в миксере не прилипает к стенкам миски.
  2. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов (или в холодильник, на часть времени), до увеличения вдвое.
Формовка буханки:
  1. Сформировать из теста круглую или овальную буханку, слегка сбрызнуть гладкую сторону буханки водой и обильно обсыпать семенами (насыпать семена на стол и обвалять мокрую часть буханки в семенах).
  2. Положить буханку в корзинку или в застеленное полотенцем сито - швом вверх. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения вдвое.
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Выпекать буханку:
  1. -на камне (35-40 минут) - сбрызнуть духовку водой, выложить буханку на камень, снизить температуру до 225°C/450°F;
  2. -или в прогретой чугунной кастрюле ( сделать надрез на буханке после перекладывания буханки в кастрюлю) - 30 минут с закрытой крышкой (500°F) и 15 минут без крышки (снизить температуру до 225°C/450°F).
  3. Остудить на решётке около часа.
Recipe by Мои кулинарные зарисовки at https://www.aynmark.com/archives/279