Те кто знаком с дрожжевым тестом знают, что чем влажнее тесто тем “дырявей” хлеб. Чабатта как раз является таким примером. Несмотря на то что тесто жидкое, хлеб выпекается в свободной форме прямо на противне или на камне (на пекарской бумаге), поэтому буханки получаются невысокими.
Тесто для чабаты достаточно влажное, поэтому его следует замешивать в большой миске или в чаше миксера. Когда тесто вымешивается в миксере, оно не прилипает к стенкам миски, но во во время остановки миксера растекается и становится липким.
Если поместить тесто для расстойки в квадратную ёмкость с высокими краями, то после выкладывания теста на стол, оно сохранит квадратную форму
Иногда я делаю в тесте углубления, но это не обязательно — без углублений хлеб получится выше и дырявей.
- 300 мл (1¼ чашки) прохладной воды
- 270 гр (9½ oz) закваски
- ½ ч л сухих дрожжей (или 4½ гр свежих)
- 510 гр (18 oz) хлебной муки
- ½ ст л соли
- 1½ ст л молока
- 1½ ст л оливкового масла
- Налить воду в большую миску, добавить закваску, дрожжи и муку. Замесить тесто руками или в миксере (6 минут миксером). Накрыть миску плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает воду).
- Добавить в тесто соль и вымесить 2 минуты. В небольшой миске смешать молоко и оливковое масло; добавить постепенно в тесто. Вымесить 6 минут.
- Выложить тесто в хорошо смазанную оливковым маслом миску, накрыть плёнкой, и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре (если поместить тесто для расстойки в квадратную ёмкость с высокими краями, то после выкладывания теста на стол, оно сохранит квадратную форму).
- Обильно посыпать мукой стол и выложить тесто из миски. Слегка примять тесто ладонью, чтобы вышел воздух, придать тесту форму квадрата. Тесто не складывать, оно должно быть одним слоем. Присыпать тесто мукой, накрыть плёнкой или салфеткой, и оставить на 20 минут.
- Разрезать тесто на 2 части, перевернуть (сторона которая лежала на столе должна оказаться сверху) и аккуратно переложить каждый кусок на пергаментную бумагу, посыпанную мукой или семолиной. Не обязательно придавать тесту правильную форму, но высота его должна быть не меньше 2½ см.
- Присыпать буханки мукой и семолиной, накрыть плёнкой и оставить на 2-2½ часа. Через час сделать на тесте углубления пальцем на расстоянии 5 см (не обязательно — без углублений хлеб получится выше и дырявей)
- Хорошо сбрызнуть духовку водой (или поставить чугунную сковороду на дно духовки и бросить в неё кусочки льда). Перенести чабатты на противень вместе с пергаментом; поставить в духовку (я выпекаю на камне, на пергаменте), снизив температуру духовки до 230°C/450°F .
- Выпекать 25 минут; первые 15 минут духовку не открывать, чтобы сохранить температуру и влажность.
- Остудить на решётке.
Я люблю запекать кусочки этого хлеба на гриле или использовать его для брускетты или в салате Панцанелла или просто с оливковым маслом.
Приятного аппетита.
Аина
огромное спасибо за рецепт. Вчера испекла этот хлеб. Исключительно получилось! Вкуснющая хрустящая корочка, внутри такой пористый, мягкий!
Все готовила по рецепту, единственное, вместо закваски брала опару. Воспользовалась твоим советом:
закваску можно заменить опарой:
1/2 ч л сухих дрожжей
120 мл (~1/2 чашки) воды
150 гр (~1 чашка) хлебной муки
Смешать ингредиенты и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре (опара должна быть консистенции густого теста на оладьи, если гуще, добавить 1 ст л воды).
и еще в основном рецепте дала 1 ч.л.дрожжей, вместо указанных 1/2 ч.л.
Еще раз спасибо!
Испекла чиабатту по Вашему рецепту.Очень-очень понравился хлеб.Спасибо Вам.И ещё хочу Вам сказать,что у Вас очень красивый сайт и рецепты великолепные и фотографии.С огромным удовольствием всегда читаю Вас.
Хатуна
Спасибо большое за добрые слова! 🙂
Я очень рада, что у Вас получилась вкусная Чабатта.
Айн
Аин, хочу выразить свое восхищение Вашими рецептами , бесподобными фотографиями, очень подробными комментариями.
Я новичок в выпечке из дрожжевого теста. Поэтому у меня много вопросов всегда. Сегодня пекла чабатту, всем очень понравилось, но у меня есть несколько вопросов.
1. Я пекла не на закваске, а на опаре. Сухие дрожжи у меня Саф-момент. Я поставила опару на ночь и утром у меня уже не было высокой шапки, опара опала. Я все равно на ней испекла, но мне кажется, что что-то не так.
2. У меня почему-то слегка посерело тесто, после того, как я выложила его на стол. В чем может быть дело?
3.И была бы очень благодарна, если бы Вы помогли мне заменить сухие дрожжи на мокрые,”пресованные”. Сухие мне не нравятся из-за их химического состава. А закваска пока недостижимая мечта.
sweetlana, спасибо!
1. Для опары используйте 1/4 ч л Саф-момент дрожжей, т.к. они быстро действующие.
2. Сложно сказать почему тесто посерело, может вам показалось, ведь в составе этого теста только вода и мука – возможно мука даёт такой цвет или тесто немного перекисло.
(для хлеба я использую extra virgin olive oil – у него яркой выраженный цвет и вкус, что улучшает вкус и цвет хлеба).
3. 11 гр Саф-момент (инстант) или 16 гр обычных сухих дрожжей = 50 гр пресованных дрожжей (на 1 кг муки).
Почти все мои рецепты на 500 гр муки.
Аин, спасибо огромное за рецепт! Хлеб получился замечательный!
Какой сайт великолепный!!!!!!!! Мы завтра с дочечкой обязательно испечем хлебушек этот, она обожает такое! Спасибо большое!!!!!! :*
хм… должно быть вкусно.
Скажите Эйн, а если нет закваски, то чем заменить и в каких пропорциях? Заранее благодарна!
если нет закваски, то можно сделать бигу (опару)
130 гр холодной воды (~1/2 чашки)
140 гр муки (~1 чашка)
1/4 ч л сухих дрожжей или 1гр прессованных
Оставить бигу на 2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь или дольше. Бига должна увеличится в 2-3 раза и начать опадать.
Спасибо огромное, Эйн! Мой муж мне не доверяет делать закваску, боится что я не только хлебные но и другие бактерии разведу;)
Эйн, я правильно вас поняла, что 1 ч л сухих дрожжей равняется 4 гр сырых спрессованных?
И еще, можно добавить в тесто сушеных помидор или оливок, грецких орехов, сушеных травок?
Хороших вам выходных!
1 ч л сухих дрожжей = ~6-10 г – прессованных свежих (везде по-разному)
я не использую свежие и только совсем немного сухих, т.к. всегда добавляю закваску
в чабатту обычно не добавляют ничего, но если хочешь добавить, то выпекай хлеб в виде фоккачи; оливки, сушеные помидоры или орехи добавляются в конце замеса или выкладываются сверху на сформированные лепёшки, слегка вдавливая, чтобы они не сползли во время выпечки (это могут быть: запеченные перцы, запечённый картофель или лук, свежие травы и пр….)
можно сделать 4 фокаччи с разными начинками
удачи! 🙂
Эйн, можно ли заморозить 2-ую буханку и выпекать позже? Если да, то на каком этапе?
Спасибо!
Я думаю, что можно заморозить часть теста после первой расстойки. Выложить тесто на стол и сразу разделить на 2 части.
Сформировать тесто в шар, сложив несколько раз, положить в плотный пакет смазанный оливковым маслом и заморозить.
Размораживать в холодильнике (с вечера до утра или пока не разморозится), не доставая из пакета, а дальше по описанию… “положить тесто на пергаментную бумагу, посыпанную мукой и семолиной…”
Удачи
Эйн, мой муж очень любит этот хлеб! Правда на следующий день хлеб быстро черствеет. Почему?