Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.
На расстойку опары необходимо 24 часа. Опару удобно ставить с утра, а замешивать и выпекать хлеб на следующий день (2-3 часа на расстойку теста + 1-2 часа на расстойку буханки + 35 мин. на выпечку )
- ½ чашки (120 г) прохладной воды
- ½ ст л ячменного солода или мёда
- 9-oz/ 255-гр ржаной закваски
- ⅓ чашки (~50 гр) хлебной пшеничной муки
- ½ чашки (~50 гр) ржаной муки/ rye flour
- вся опара
- 1 чашка (240 гр) яблочного сидра, 5% алкоголя (или яблочного сока)
- ½ чашки (~50 гр) ржаной муки
- 2½-3 чашки (~350 - 400 гр) хлебной пшеничной муки
- 1-2 ст л глутена (клейковины)/ wheat gluten
- 2 ст л пшеничных отрубей/ wheat bran (по желанию)
- ½ ст л мелкой морской соли/ sea salt
- Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
- Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (добавить 2½ чашки пшеничной муки, остальную по необходимости), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
- Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут.
- Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
- Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
- Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
- Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку/brotform или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
- Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
- За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
- Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку.
- Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
- Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень/ baking stone или выпекать на противне.
- Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
- Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.
Ржаная закваска
Ржаную закваску я сделала на основе пшеничной закваски.
В отличи от пшеничной закваски, в ржаной закваске отсутствует эластичность; активная закваска имеет пористую кашеобразную структуру.
- ~1/2 чашки (~130 g/4.5 oz) пшеничной закваски
- ~3/4 чашки (~180 g/6 oz) холодной воды
- ~1 чашка (~100 gr/ 3.5 oz) ржаной муки
Смешать пшеничную закваску с водой и ржаной мукой, накрыть плёнкой или неплотной крышкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов – перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить закваску в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
Закваска получается гуще чем пшеничная (как густая овсяная каша), если закваска слишком густая и тяжело перемешивается – добавить немного воды, и наоборот. Готовая ржаная закваска когда поднимается не покрывается пузырьками как пшеничная и совсем не тягучая (из-за незначительного содержания клейковины) – закваска увеличивается в объёме и сверху образуется корочка покрытая трещинками.
Закваска готова к употреблению после одной подкормки, со временем (после постоянной подкормки) она станет полностью ржаной, но, по желанию, закваску можно подкормить ещё 2 раза (прежде чем использовать для выпечки) каждую подкормку начинать с указанного количества закваски (остальную выбросить или использовать для другой выпечки), муки и воды, и оставлять при комнатной температуре на сутки.
После подкормки закваску можно поставить в холодильник.
Я выпекаю ржаной хлеб раз в неделю, поэтому храню закваску в холодильнике (в не очень плотно закрытой посуде) и использую её холодной. После того как я беру закваску на хлеб, у меня остаётся ~1/2 чашки закваски, которую я оставляю без подкормки на 3-4 дня в холодильнике, а затем, за три дня до выпечки, подкармливаю закваску:
- 1/2 чашки (~130 g/4.5 oz) ржаной закваски из холодильника + 3/4 чашки (~180 g/6 oz) воды + 1 чашка (~100 gr/ 3.5 oz) ржаной муки
и опять ставлю её в холодильник.
Ржаную закваску лучше не оставлять без подкормки больше чем на 7-10 дней в холодильнике.
Приятного аппетита.
Уважаемая Аин!
У меня вопрос по закваске на винограде. После того, как мешочек с виноградом всплыл, я её подкормила, запах меняется на приятный, но – нет пузырей и вода отделяется от мучной массы. Плесени нет и вода не желтеет. Возможно это от низкой температуры? Я живу в Израиле и обогревать комнату возможно только вечером и ночью (когда мы дома). А днём у нас около 18 градусов. Подскажите, что делать? Огромное спасибо. Ира
Добрый день Ира!
Возможно что процесс замедлен из-за недостатка тепла, хотя это только предположение. Выдержите смесь положенные десять дней, и даже если сомневаетесь в её готовности, отлейте 1/2 чашки закваски в отдельную посуду и подкормите 1:1, а остальную смесь оставьте ещё на несколько дней на всякий случай.
В первые дни закваска не очень активная и пузырчатая, но со временем она должна окрепнуть (если конечно в ней развились полезные дрожжевые бактерии).
Успеха вам.
Айн
Уважаемая Айн!
Огромное спасибо за поддержку. Всё получилось, как Вы описываете. Вчера испекла ржаной хлеб – ну очень вкусно! Но вопрос всё-таки имеется: зачем заворачивать края теста внутрь? У меня в месте шва хлеб чуть хуже пропёкся. Ещё раз спасибо.
Скажите, зачем нужен яблочный сок и можно ли его чем-то заменить?
Яблочный сок добавляет кислоту и сахар в тесто, за счёт чего хлеб приобретает особый вкус и текстуру (в Нормандии используют яблочный сидр при выпечке ржаного хлеба). Сок можно заменить пивом или водой…
Аин ответь пожалуйста правильно ли я поняла
1.после того как закваска на винограде созрела и я уже выпекла хлеб-я опять оставляю чашку закваски подкармливаю ее в течении 3 дней 1/4,1/2,1 стакана воды и муки на четвертый день оставляю без подкормки все время в холодильнике а затем пеку.
2.на основе белой закваски я сделала ржаную
-~1/2 чашки пшеничной закваски
~3/4 чашки холодной воды
~1 чашка ржаной муки
поставила в холодильник и через три дня буду печь
,затем 1/2 чашки оставляю в холодильнике на несколько дней а за три дня подкармливаю -~1/2 чашки пшеничной закваски
~3/4 чашки холодной воды
~1 чашка ржаной муки и таким образом пеку хлед 1 раз в неделю
Вalерия,
1. можно подкармливать закваску за один раз – после того как я беру закваску для выпечки я добавляю в оставшуюся такое же количество воды и муки какое и забрала – например по 1/2 или 1 стакану (если вы не печёте ежедневно, то обновлённую закваску можно сразу ставить в холодильник).
2. ржаную закваску нужно подкармливать только ржаной мукой, добавляя воду для консистенции, белая закваска здесь больше не нужна, мы её использовали только для ускорения процесса получения ржаной закваски.
Успеха!
да и еще закваска на винограде получилась и я пекла чабатту-удалась:) спасибо огромное-преогромное за такой труд 🙂
спасибо огромное за ответ,все поняла,сегодня буду печь ржаной на закваске 🙂
Здравствуйте,Айн! Случайно к Вам попала.Такой чудесный журнал,невероятно красиво. Я учусь печь хлеб,и у меня вопрос.Мне кажется,что Вы из Израиля,судя по нику 🙂 Если я не ошиблась,подскажите,где можно купить расстоечные корзинки? Заранее спасибо!Роза
Добрый день Роза!
Я в Америке ;), поэтому, к сожалению, не могу вам помочь в этом вопросe.
Айн, у меня к Вам вопросик на счет закваски: за какое время и сколько раз нужно подкормить ржаную закваску при переводе ее из густой пшеничной? То есть с момента, как я первый раз добавила ржаную муку, как понять, когда ржаная уже готова для применения?
После одной подкормки закваска готова к употреблению, но для укрепления можно подкормить ещё 2 раза (процесс описан в рецепте).
Дорогая Айн,
чудесный сайт, прекрасные рецепты. Пекла пшеничный хлеб на закваске – невероятно вкусно получилось. Тепер хочу попробовать ржаной хлеб. Толко у меня вопрос: можно ли его печь толко из ржханой муки, недобавляя пшеничную?
Нет, только из ржаной муки хлеб не получится, т.к. в ржаной муке недостаточно клейковины/глутена, которая придаёт хлебу известную воздушность и мягкость – получится лепёшка или диетический плотный хлебец. 😉
как же понять какая нужна чашка для получения одной буханки?тяжело…..было бы в граммах…Не знаю,если что то выйдет все в гаммы перевешу.
Интересно
, а “9-oz/255-gr ржаной закваски” – это сколько?
9 унций или 255 гр ржаной закваски
Спасибо! А закваска действительно получается классная!
Айн, пробовали ли печь ржаной хлеб в чугунной кастрюле? Надо ли при этом закрывать кастрюлю крышкой и на сколько по времени, если надо?
Спасибо!
Да, этот хлеб можно выпекать в чугунной кастрюле (прогретой 30 мин. при 260°C/500°F ), как и любой хлеб приготовленный на закваске (мне даже кажется, что в домашних условиях это самый удобный способ выпечки хлеба):
сделать надрез на буханке после перекладывания буханки в кастрюлю — 30 минут с закрытой крышкой (поставить кастрюлю в духовку и снизить температуру до 240°C/475°F.) и 15-20 минут без крышки (снизить температуру до 225°C/450°F).
Айн, спасибо за рецепт. Подскажите, у меня есть 2 одинаковых кастрюли, если в одной расстаивать, а другую нагревать и выпекать в ней? Расстаивать швом вверх и застилать полотенцем с мукой? Или выстрелить бумагой и расстаивать швом вниз? Как лучше?
Светлана, добрый день!
Для расстойки буханки и выпечки хлеба необходимы разные по объёму формы. Кастрюля для выпечки должна быть в 2 раза больше, чем форма для расстойки хлеба, т.к буханка при выпечке увеличивается на 1/3. Для расстойки сформированной буханки нужно брать форму/миску/кастрюлю по размеру в 2 раза больше сформированного теста-буханки, стенки формы должны поддерживать поднимающееся тесто. В слишком большой/широкой форме тесто будет расти вширь, как чиабатта, а в нашем случае буханка должна расти вверх. Если 2 кастрюли имеют одинаковый размер, и если они большие, то одна не подойдёт для расстойки, а если маленькие, то другая не подойдёт для выпечки. 🤔
Если нет специальной формы для расстойки хлеба, то можно использовать миску или прямоугольные формы для хлеба кирпичиком (если использовать их то тесто нужно разделить на 2 буханки и выпекать по очереди или в разных кастрюлях). Застелить форму или миску льняным или х/б полотенцем хорошо присыпать полотенце мукой и положить в неё сформированную буханку швом вверх. Когда хлеб подойдёт, накрыть форму пергаментом, сверху бумаги положить доску и аккуратно перевернуть форму. Снять форму, а затем полотенце. Сделать надрезы на буханке и вместе с бумагой переложить в кастрюлю или выпекать на камне.
Удачи! 😊