Один из способов выпечки хлеба на закваске (двухдневный хлеб).
- 180 мл (3/4 чашки) прохладной воды, ≥21°C/70°F
- 250 гр ( ~1 чашка) зрелой, активной закваски (150% влажности, 2 части муки + 3 части воды)*
- 280 гр (2 чашки) цельнозерновой пшеничной муки
- Вся опара
- 60 мл (1/4 чашки) воды
- 2-3 ст л (10-15 г) пшеничных отрубей* (или 1 ст л пшеничных зародышей + 1 ст л ржаной муки)
- 210 гр (~1½ чашки) пшеничной муки
- ½ ст ложки ячменного солода/Barley Malt Syrup или мёда
- 2 ч л (10-12 г) мелкой морской соли + 1 ст л воды
- В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре (23°С) на 8-12 часов, за это время опару можно перемешать пару раз. Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.
Если рассстаивать сформированную буханку при комнатной температуре, то опару удобно ставить с вечера.
- Когда опара поднимется, добавить в неё отруби* и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты.
Чем влажнее тесто тем "дырявее" мякоть хлеба. - Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут
(за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста). - Добавить в тесто соль и 1 ст л воды, для растворения соли в тесте.
Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли.
Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24°C/76°F (готовое тесто получается довольно мягким; при замесе в миксере начинает похлопывать по стенкам чаши и не прилипает к стенкам чаши).
Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками. - Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
- Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.
Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой — banneton/brotform. Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться). - Сформировать круглую буханку (boule): сложить края теста внутрь, перевернуть швом вниз и закрепить шов (обхватить буханку ладонями и начать поворачивать сдвигая к себе; между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов; стараться сделать не больше 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить) или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал).
Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой. - Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой (рисовой).
BREAD CALCULATOR
*отруби можно заварить 2-3 ст л горячей воды, остудить и добавить в тесто.
размягчённые отруби сделают тесто более лёгким
Герметично накрыть форму плёнкой (можно использовать шапочку для душа) и поставить в холодильник на 8-12 часов.
Можно обойтись без холодильника —оставить тесто при комнатной температуре на 2-4 часа или до увеличения в двое, и выпекать (но длительная расстойка улучшает вкус хлеба).
Достать тесто из холодильника, снять плёнку и накрыть полотенцем. Оставить при комнатной температуре, до достижения внутренней температуры 16°C/62°F, примерно на 2-4 часа (буханка увеличится в размере).
За 30-60 минут до выпечки хлеба прогреть духовку до 260°C/500°F.
Поставить на дно духовки стальную или чугунную сковороду.
Снять полотенце и присыпать буханку мукой. Присыпать лопатку (или противень) семолиной или рисовой мукой и выложить на неё буханку.
Сделать надрез на тесте 1-1.5 см глубиной (если надрез делается в форме буквы “C”, то нож или лезвие нужно держать под углом 45 градусов).
Надрез делается не только в целях украшения буханки, но и помогает тесту раскрыться при выпечке и и придать буханке правильную форму и высоту. Если тесто перестояло, надрез нужно делать не глубоким, иначе буханка осядет при выпечке. Если тесто недостаточно поднялось, разрез нужно делать глубже. Кромка надреза должна быть тонкой и острой.
Открыть духовку, налить в сковороду немного воды или сбрызнуть духовку водой и быстро закрыть дверку. Опять открыть дверь духовки и выложить буханку на камень/Pizza Stone или поставить выпекать на противне.
Если не ставить посуду с водой в духовку, то надо сбрызнуть духовку несколько раз водой первые 5 минут.
Снизить температуру до 230°C/450°F. После обрызгивания не открывать духовку в первые 20 минут.
Выпекать 40-45 минут до тёмно-золотистого цвета.
Остудить на решётке. Готовая буханка имеет очень плотную корочку, но после остывания она немного размякнет.
Буханку также можно выпечь в чугунной кастрюле.
Успешного вам хлебопечения!
О, как вовремя ты, Айночка, рецепт поставила, а то я закваску сделала, вчера по твоим рецептам лазила- хлебушек искала, да уму разуму набиралась, спасибо большое!
Витулик, привет!
Здоровско как! Я рада, что у тебя получилась закваска! Удачного тебе хлебопечения. Если появятся вопросы, спрашивай, буду рада помочь. 🙂
Айн, спасибо огромное за рецепт и подробное описание, получилось очень вкусно. У меня закваска молодая, поэтому я боялась, что не получится. Единственное но, он у меня треснул в духовке снизу, почти по всей длине окружности. Как ты думаешь от чего это? Неправильный температурный режим? У меня на духовке есть только деления, без градусов, поэтому температуру я выставляю примерно.
В любом случае, я в восторге от хлеба, до этого пекла чьябатту, тоже получилось обалденно, но там все-таки есть чуть дрожжей, а мне хотелось чистого эксперимента. 🙂
Tanya, извини за поздний ответ. /’.’
Буханка трескается по одной причине – тесто не достаточно расстоялось, поэтому оно продолжает подниматься в духовке даже когда верхняя корочка уже подсохла. И тесто, не смотря на сделанные надрезы, начинает прорывать самые тонкие места – обычно это низ буханки, т.к. там в последнюю очередь подсыхает корочка. Если выпекать на камне, то такое случается меньше, т.к. камень впитывает влагу из теста и буханка равномерно запекается.
Если чувствуешь, что буханка не достаточно поднялась, то нужно сделать надрезы поглубже, и наоборот – на перестоявшей буханке нужно делать лёгкие надрезы, иначе она сильно опадёт и плохо поднимется в духовке.
Танюш, удачи тебе. Используй закваску в любом дрожжевом тесте, хоть совсем немного, и увидишь насколько тесто и выпечка получатся воздушней и вкуснее. 😉
Спасибо за ответ, значит это моя нетерпеливость виновата :-). В следующий раз попробую держать себя в руках. Я сделала поглубже надрезы, но видимо недостаточно.
АинЮ два раза пыталась имечь этот хлеб и оба раза – неудачно. Во-первых, оно показалось мне достаточно сухим. После первого подхода верхушка была довольно сухая, вот-вот треснет. Пыталась сформировать буханку со швом – не получилось. При втором подходе тесто сверху потрескалось, соответственно недостаточно поднялось. Хотя закваска у меня очень сильная. В чем может быть проблема? Может есть способ испечь без формирования шва?
Лана, из вашего описания видно, что вы замешиваете очень крутое тесто, возможно в этом все проблемы.
Айн
Аин, я, кажется, поняла, в чем дело. У меня закваска на пшеничной с отрубями, а у Вас на белой пшеничной. Попробую со своей белой закваской. А сформовать буханку у меня все равно, мне кажется, не получится. А видеоролик не работает. И про багеты тоже.
Lana
В формировании буханок нет ничего сложного, лучшее, конечно, один раз увидеть, чем сто раз читать об этом.
Видео, похоже, опять заработало!
Аyn, а чем заменить закваску?
Julia
Юль, заменить закваску в принципе нечем, также как и дрожжи. Но можно сделать опару (хотя это не совсем то, но всё же).
В этом хлебе уже имеется опара, её только надо сделать в два захода.
Например утром сделать опару (вместо закваски) – по 1 чашке муки и воды + 1/4 ч л дрожжей), оставить при комнатной температуре, а на следующий день продолжать по рецепту.
Спасибо Айн – все таки надо будеть делать закваску 🙂
Ayn, здравствуйте. Только-только нашла Ваш замечательный сайт. Глаза разбегаются от рецептов красивых и, уверена, вкусных блюд. Расскажите, что такое “закваска” и “где ее берут?” / “как делают?”. Спасибо, буду ждать ответа
Ayn, подскажите, пожалуйста, где Вы покупали спец.форму для расстойки теста? была ли это онлайн-покупка? если Да, подскажите адрессок.
Спасибо!
Oval Brotform 1-Pound Bread Rising Basket
Здравствуйте, Айн! Спасибо Вам за ваш сайт, с такими прекрасными и вкусными рецептами и бесподобными фотографиями, которые так и заставляют воспроизвести рецепты.
У меня появилась проблема с выпечкой хлеба. Раньше я пекла хлеб на закваске и он нормально пропекался. Поначалу бывало, что он плохо подходил, и был плотный и сыроватый внутри. Но я казалось бы уже набила руку и наша семья наслаждалась вкусным хлебушком. Но сейчас в последние несколько раз хлеб получался очень пористым, но сырым изнутри. Т.е. я так поняла, что подошел он нормально, а жара не хватало. Я увеличила жар в печи и воспроизвела в точности Ваш рецепт этого пшеничного хлеба на закваске, а он опять оказался сырым изнутри :-(. Пеку я в жаропрочной стеклянной форме.
Вы не знаете, в чем может быть проблема?
Добрый день Натали!
Наверное ты изменила что-то в консистенции теста, если раньше хлеб получался без проблем (тесто для заквасочного хлеба должно быть немного мокрее, чем на обычный хлеб)?
По твоему описанию, очевидно, что хлеб не успевает пропекаться (внутренняя температура пропечённого хлеба – 210°F/99°C).
Проблема может быть в форме – стеклянная посуда очень быстро нагревается но дно посуды остаётся холоднее чем стенки, поэтому верх хлеба пропекается быстрее чем дно, а для хлеба нужно равномерное прогревание (я выпекаю в чугунной кастрюле). Уменьши температуру или попробуй выпекать хлеб не в форме, а на противне.
Заквасочный хлеб лучше всего выпекать на камне, вместо камня, можно использовать керамическую необработанную плитку или из плитку гранита, или большую плоскую глиняную тарелку – подставку для цветочных горшков.
Удачи!
Здравствуйте, Айн! Спасибо большое Вам за ответ! Я, похоже, разобралась в чем дело. Температуру я увеличила на 20 градусов. Но дело было в закваске. Хлеб у меня был очень кислый, так как я, оказалось, неправильно ее освежала.
Теперь хлеб получается хороший.
Но почему-то не получаются такие красивые разрезы, как у Вас. Когда я режу перед выпечкой, уже подошедший хлеб, в духовке у меня эти разрезы не раскрываются.
Если хлеб при выпечке не “раскрывается” в разрезе – значит он перестоял (перекис) и у него тет силы “раскрыться”. Подошедее тесто должно выглядеть “живым” и способным ещё расти в духовке (~ на 1/3), если же тесто достигло “пика” (обычно у него появлятся кисловатый запах) и при дотрагивании может “сдуться” – это “перестоявшее/перекисшее” тесто.
Ain ogromnoe spasibo i zakvaska i hlebusek polu4ilsea na ura, hotea zakvaska u menea bila na deni ranise gotova i menea razbirali somnenia 4to ona vobse polu4ilasi no rezulitat testa na nei voshititelinii!! i daje podkarmlivala ea ee ne 3 raza a vsego odin, ptom otpravila na hranenie v holodilinik, i pered zamesivaniem testa podkormila za sutki do etogo kak ti i pisala:) Somnevalasi tak je 4to on vzoidet kogda uje lojes v formu no na udivlenie v duhovke on viros u menea ese bolise, pravilino eto ili net no rezulitatom ea dovolina;)ogromno spasibo tebe:)
Читая Ваши рецепты хлеба, и смотря фотографии красивых буханок, решила купить себе электродуховку! (я живу в Японии, здесь нет духовок)
Хочу попробовать печь хлеб, так как местные дрожжевые мочалки есть невозможно! 🙂 Скажите пожалуйста, эти камни продают, они специальные для хлебопечек? Или достаточно будет чугунной посуды?
Да, baking stone (pizza stone) – используется специально для выпечки хлеба или пиццы, если нет такого камня то можно использовать неглазированную керамическую плитку (quarry tiles);
Или выпекать хлеб в чугунной кастрюле (утятнице), как я делаю в рецепте Деревенский хлеб без замеса.
Хотя можно печь хлеб и просто на противне или в обычной форме для выпечки. 🙂
Советую посмотреть
The Master Recipe: Boule (Artisan Free-Form Loaf)
Здравствуйте,Айн! Спасибо за рецепт,хлеб очень вкусний. А какой размер banneton для етого веса хлеба будет оптимальний? Еще раз спасибо за рецепти, все получается и получается очень вкусно. Всего хорошего.
у меня овальная форма на 1 lb
Добрый день! Я начинающий пекарь. Засмотрелась на ваш рецепт. Пшеничная закваска, подкормленная с утра и вызревшая, была подкормлена второй раз до объема 300 гр. Сейчас уже увеличилась в два раза. Самое время поставить опару. Получится в ночь. Несколько вопросов возникло. Прохладная вода приблизительно сколько градусов? Холоднее комнатной? Каким должна быть консистенция теста после замеса? Надо ли его при замесе ручном складывать конвертиком? Моя эл духовка на верх-низ нагреве дает максимум 230 градусов. Есть пекарский камень. Думаю выпекать в керамической обливной гусятнице. Предварительно и ее и камень прогрею часа полтора. Как быть с температурным режимом. Через какое время снимать крышку гусятницы? Кажется все)
Добрый день, Naty!
1. Прохладная вода ≥21°C/70°F
2. Консистенция теста достаточно мягкая, тесто немного липкое, но его можно сформировать в шар.
3. Я замешивала это тесто миксером, но уже достаточно давно его не пекла и не помню насколько у него влажная консистенция (к концу замеса тесто становится плотнее).
Хотя чем влажнее тесто тем “дырявее” мякоть хлеба. Посмотри вот это видео — какой должна быть консистенция этого теста и как замешивать его руками.
4, Выпекать хлеб в гусятнице — это самый лучший способ для обычной духовки.
5. 30 минут с закрытой крышкой (при самой высокой температуре) и 15 минут без крышки (снизить температуру на 10-15 градусов, если хлеб будет подгорать).
Удачи! 🙂