Праздничные рогалики из творожного теста и пряной орехово-фруктовой начинки, из кухня евреев-Ашкенази.
Клюквенные Rugelach
Prep time
Cook time
Total time
Автор: Айн
Порций: 50-70 печений
Ингредиенты
Тесто
- 2¼ чашки муки
- ¼ чашки сахара
- ½ ч л соли
- 1 ч л пекарского порошка
- цедра апельсина
- 225 гр (2 палочки) холодного сливочного масла
- 225 гр (1/2 коробочки) мягкого творога/farmer cheese
- яйцо + 1 ст л воды, для смазки
- крупный сахар
- сахарная пудра
Клюквенная начинка
- 2½ чашки свежей или замороженной клюквы
- 1 апельсин, разрезать на 8 частей и очистить от семян
- 2 ст л свежего имбиря, мелко порубить
- ½ чашки сахара
- 1 ст л мёда
Ореховая крошка:
- 1 чашка орехов
- ¾ чашки сушенной клюквы
- ¼ чашки сахара
- ½ ч л корицы
Приготовление
Для теста:
- В большой миске смешать венчиком муку, сахар, соль, пекарский порошок и цедру.
- Масло (холодное!) порезать на кубики, добавить в мучную смесь и порубить ножом в крошку, размером с горох (я использую Pastry Cutter)
- Добавить творог. Перемешать вилкой, затем слегка перемешать пальцами, чтобы творог равномерно распределился в тесте. Тесто получится комками, но не должно быть сухим или слишком липким.
- Собрать тесто руками в комок (тесто не вымешивать!), выложить на стол и сформировать брусок, разрезать на 6 частей.
- Каждый кусок приплюснуть рукой в диск толщиной 1 см и завернуть в плёнку. Положить в холодильник минимум на 1 час, можно и дольше.
Пока тесто охлаждается сделать начинку.
- В процессоре измельчить клюкву, апельсин и имбирь (масса должна быть однородной, маленькими кусочками, но не как гладкое пюре).
- Переложить в кастрюлю, добавить сахар и варить 10 минут на среднем огне.
- Полностью остудить.
Для ореховой крошки:
- Сложить все ингредиенты в процессор и немного измельчить. Пересыпать массу в миску.
Сборка:
- Застелить противни пекарской бумагой.
- Доставая по одному куску из холодильника, раскатать тесто на присыпанном мукой столе в 20-см круг, толщиной 5-мм.
Чтобы получился ровный круг, тесто нужно раскатывать от середины к краям, постоянно поворачивая тесто ⅛ оборота и слегка присыпая мукой, подравнять края ребром ладони.
- Смазать тесто тонким слоем клюквенной начинки (~1½ ст л ) оставить чистыми 1 см края и 3 см серединки.
- Посыпать ореховой смесью (~3 ст л ) и слегка прижать рукой к начинке.
- Нарезать круг на 8 или 12 частей.
- Свернуть рогаликами, немного загнув кончики.
- Выложить рогалики на противень на расстоянии 3 см и поставить в холодильник на 30 минут (тесто должно хорошо охладиться и затвердеть).
Прогреть духовку до 190°C/375°F.
- Перед выпечкой, смазать рогалики яйцом и посыпать сахаром.
- Выпекать 20-25 минут, до лёгкого зарумянивания (если выпекать сразу два противня, то в середине выпечки поменять противни местами).
- Остудить на противне 5 минут, затем переложить на решётку до полного остывания.
- Посыпать сахарной пудрой.
- Хранить в закрытой посуде или заморозить.
Приятного аппетита.
Pastry Cutter
Айна, я уже со спасибой пришла 🙂 Толькo-только попробовала еще неостывший рогалик. Очень вкусно! Я делала половину с вишнево-ореховой начинкой и вторую половину из орехов и маковой баночной начинки (чуть масла добавила). Начинка осталась так что завтра думаю что повторю, от такого лакомства никто не откажется.
Миленчик, какая ты шустрая! На здоровье!
Теперь ты меня соблазнила маковой начинкой! 0(“.”)0
Аина, а при какой температуре выпекать их? Я при 350F пекла.
Я пеку при 375F (~23 мин.), но если у тебя при 350F получаются, то пеки.
На 6 кусков теста уходит 9 ст. ложек начинки, зачем готовить ее так много? Апельсин+2.5 ст. клюквы – это приличная такая миска. У меня она сейчас остывает и тесто в холодильнике. Вот уже думаю какое ей применение найти…
Адель
Да, вы правы, клюквенной начинки получается немного больше чем уходит на приготовление этого рецепта, но если приготовить половину начинки – то не хватит, так что – много не мало (у вас хорошо с математикой – можете рассчитать пропорции сами! ;-)).
Начинка хорошо хранится в холодильнике.
Я, например, пекла две порции ругелах, поэтому использовала оставшуюся начинку. Остатки начинки можно заморозить или использовать как джем в других рецептах печенья или пирогов или смешать с крем-чизом или творогом и использовать как намазку на тосты или бейглы на завтрак (для сладости можно добавить больше сахара или смешать с орехово-фруктовой смесью).
Айн
Тесто получилось немного житковато, думаю это из-за ricotta, в следующий раз буду использовать наш творог, он посуше. Не рискнула добовлять муки, т.к. хотела следовать рецепту, и поэтому не смогла скрутить тесто в рогалики, а скатала тесто в рулет и нарезала его. Только вот при выпечке низ рулетиков подгорел, т.к. выложила срезом вниз, несмотря на то, что выпекала по указанной температуре… Духовка у меня с вентилятором… Попробую как-нибудь ещё раз, может быть и получится. Olga Z.
Вчера попробовала ещё раз испечь эти вкусные сладости, и к моему удивлению получились очень хорошо, прям как на Ваших фото! Не зря говорят: первый блин комом 🙂 Я просто напросто не взвешивала муку, а мерила её чашками, как говорится в рецепте.
Спасибо Вам огромное за такой рецепт, мои друзья пришли в восторг от рогаликов!
Olga Z.
Скажите пожалуйста, апельсин для начинки чистить или использовать с кожурой?
апельсин использовать вместе с кожурой, только удалить семена.
Спасибо Вам огромное за рецепт! Делаю уже второй год такие вкусняшки на новогодние праздники! Ну оооочень всем нравятся! Начинки получается немного многовато, но мы не даем ей пропасть (клюквен.начинка либо просто так съедается, либо с оладьями, а ореховая уходит в другие печенюшки)!
Большое спасибо Вам за рецепты !…и чудесные фотографии.
От этого печенья все мои в восторге ! У нас тоже остаток начинки не пропал , исчез моментально. Так что, Вы правы, много не мало .
Я уже несколько лет читаю Ваш блог . Еще раз большое спасибо !
скажите, пожалуйста, сколько в чашке грамм?
1 чашка = 240 мл