Малосольный лосось с укропом, по-скандинавски.
Рыбу можно подавать на кусочках чёрного или белого хлеба, полив горчичное-медовым соусом и украсив веточкой укропа или тонким кусочком свежего огурца.
Для засолки лучше использовать толстое филе лосося и, по возможности, с кожей.
Если использовать небольшой контейнер, плотно вмещающий филе лосося, то можно уменьшить количество сухого маринада: на 500-600 гр филе я использую 100 г соли и 50 гр сахара.
Гравлакс из лосося (Gravlax)
Prep time
Cook time
Total time
Если гравлакс засолить утром, то на следующий день вечером его можно подавать к столу.
Для засолки использовать один из маринадов.
Для засолки использовать один из маринадов.
Автор: Айн
Порций: 8-12
Ингредиенты
- 750 гр филе лосося (толстое/center cut, по возможности с кожей)
Маринад #1
- 1-2 ст л водки или апельсинового сока
- 2 ст л крупной соли/kosher salt
- 2 ст л сахара
- ½ ч л свежемолотого чёрного перца
- 5-6 веточек укропа (или 2 ст л мороженного укропа)
Маринад #2 (Сухой Маринад)
- 300 г крупной соли (1 чашка с верхом)
- 150 г сахара (3/4 чашки)
- 2 ст л черного перца крупного помола
- ¾ чашки мелко порубленного укропа
Приготовление
Промыть филе лосося холодной водой, обсушить бумажными салфетками.
Для Маринада #1
- Смазать рыбу водкой и разрезать на две части (или использовать 2 целых филе).
- Смешать соль, сахар, перец и равномерно обсыпать филе смесью.
- Положить более толстый кусок филе на дно формы кожей вниз, сверху положить веточки укропа (укроп можно мелко порубить) и накрыть другим куском филе, кожей вверх.
- Накрыть форму сначала плёнкой, а затем фольгой или использовать лоток с крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов (многое кладут груз поверх рыбы, но я обхожусь без него); в течении этого времени один раз перевернуть филе (как сэндвич). Во время засолки выделится жидкость.
- Удалить веточки укропа и промокнуть филе влажным бумажным полотенцем.
- Нарезать филе под углом 45° при помощи острого ножа с длинным тонким лезвием на тонкие пластинки/кусочки.
- Сложить кусочки в миску (рыбу можно немного полить образовавшейся от маринада жидкостью).
- Хранить в холодильнике в герметично закрытой посуде 3-5 дней.
Для Маринада #2
- Смешать все ингредиенты маринада в миске.
- Положить кусок рыбы шкуркой вниз в стеклянный или пластиковый лоток с крышкой (по возможно близкий по размеру к куску рыбы). Засыпать рыбу смесью соли.
- Поставить в холодильник на 10-12 часов, не дольше (бОльшая часть соли не растворится, но за это время рыба возьмёт необходимое количество соли и сахара и останется малосольной, если передержать то будет пересол).
- Хорошо промыть рыбу от маринада, обсушить бумажными полотенцами и вернуть в холодильник для созревания ещё на 12 часов или дольше (на два-три дня).
Примечания
Медово-Горчичный Соус
• 2 ст л Дижонской (или любой не очень жгучей) горчицы, гладкой или зернистой
• 1 ст л мёда
• 2-3 ч л белого винного уксуса или лимонного сока
• 3–4 ст л растительного масла (лёгкого оливкового или из авокадо)
• 1 ст л мелко нарезанного свежего укропа
• соль и перец по вкусу
В небольшой миске смешать венчиком или вилкой горчицу, мёд и уксус . Влить масло и немного взбить; соус должен немного загустеть. Добавить укроп, соль и перец по вкусу.
Соус также можно сделать без уксуса и масла.
Хранить в холодильнике 3-5 дней.
Этот соус можно использовать в качестве салатной заправки, добавив мелко порубленный зубчик чеснока.
• 2 ст л Дижонской (или любой не очень жгучей) горчицы, гладкой или зернистой
• 1 ст л мёда
• 2-3 ч л белого винного уксуса или лимонного сока
• 3–4 ст л растительного масла (лёгкого оливкового или из авокадо)
• 1 ст л мелко нарезанного свежего укропа
• соль и перец по вкусу
В небольшой миске смешать венчиком или вилкой горчицу, мёд и уксус . Влить масло и немного взбить; соус должен немного загустеть. Добавить укроп, соль и перец по вкусу.
Соус также можно сделать без уксуса и масла.
Хранить в холодильнике 3-5 дней.
Этот соус можно использовать в качестве салатной заправки, добавив мелко порубленный зубчик чеснока.
Приятного аппетита.
мммм
какая вкуснотища!!!
А как это накрыть форму плёнкой и фольгой ? Сначала типа глэд плёнка и потом сверху фольгой ( и как плотно фольгой )? Интересно, для чего фольга ?
И ещё вопрос – одной ст. ложки кажется мало, чтобы смазать два таких куска – для чего эта обработка ?
Если имеется лоток подходящего размера с крышкой, то лучше использовать его. У меня не было лотка с крышкой, поэтому я использовала открытую форму. Я накрыла рыбу плёнкой, но т.к. плёнка не плотно прилегает к форме, то поверх плёнки я использовала фольгу. Можно и без плёнки, но алюминиевая фольга при соприкосновении с пищей окисляется, поэтому я всегда использую между фольгой и пищей лист пергамента при выпечке, а в холодном виде плёнку.
Можно обойтись и без водки (в Скандинавии чаще используют Akvavit), но укроп и алкоголь в сочетании со сладко-солёной сухой смесью маринада делают текстуру вяленой рыбы более шелковистой (ну и к тому же алкоголь/спирт дезинфицирует).
Одной столовой ложки, я думаю, вполне достаточно, хотя можно и больше.