Голень ягнёнка в ароматном соусе

Голень, нижняя часть ноги ягнёнка, запечённая в ароматном соусе — это необычайно нежное и очень вкусное мясо. После долгого тушения в бульоне с овощами, вином и пряностями, мясо пропитывается ароматами соуса, легко отходит от кости и буквально тает во рту. Это блюдо украсит любой праздничный стол.

Я готовлю это блюдо в мультиварке-скороварке; мясо также можно потушить в толстостенной кастрюле на плите или в духовке в форме для запекания (предварительно обжарив голени и овощи для соуса).

Перед тушением я запекаю голени в духовке под верхним грилем/broil, но за неимением гриля мясо можно обжарить на сковороде до образования золотистой корочки.

После приготовления мяса остаётся достаточно много ароматного соуса-бульона — его можно немного уварить (предварительно достав мясо) и подавать как подливу или использовать для приготовления риса/плова или кускуса (что я обычно и делаю).

Голень ягнёнка в ароматном соусе

 

Print

Prep time

40 Mins

Cook time

1 Hour 30 Mins

Total time

2 Hours 10 Mins

 

Автор: Айн

Порций: 4–6

Ингредиенты

• 4-5 голеней ягнёнка
• 2 ст л оливкового масла
• 1 крупная луковица, нарезать на мелкие кубики (2 чашки)
• 2-3 моркови, нарезать на кубики (1 чашка)
• 2-3 стебля сельдерея, нарезать на кубики (1 чашка)
• 5-6 зубчиков чеснока, мелко порубить (2 ст л)
• 1 сладкий перец (по желанию), нарезать на кубики
• 1 ч л семян кумина
• ½ - 1 ч л хлопьев жгучего перца
• 450 г консервированных или свежих (очищенных от шкурки) порубленных помидор
• по 1 ст л свежей зелени розмарина и тимьяна, мелко порубить или по 1 ч л сушёных
• 2 лавровых листика
• ½ ч л корицы и/или ямайского перца
• ¼ - ½ солёного или свежего лимона, мелко порубить (2 ст л)
• 1-2 ст л изюма (по желанию) или ягод барбариса
• ½ - 1 чашка красного или белого сухого вина или бульона/воды
• 2-4 чашки воды
• морская соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Приготовление

1. Включить верхний гриль. Передвинуть полку духовки на верхний уровень, чтобы мясо запекалось в 5-7 см от гриля.
2. Положить голени в форму для запекания или на противень с бортиками, смазать 1 ст л оливкового масла и посыпать солью и перцем. Запечь под грилем с обеих сторон по 10-15 минут до лёгкой золотистой корочки. Оставить дверцу духовки частично приоткрытой, чтобы элемент бройлера автоматически не отключался (поставить металическую ложку между дверцей, чтобы осталась небольшая щель). Если нет гриля, голени можно обжарить на сковороде.

Пока запекается мясо приготовить соус.

1. В чаше скороварки (в режиме "обжаривание/sauté") разогреть 1 ст л оливкового масла и обжарить лук до прозрачности 3-5 минут, добавив по щепотке соли и перца.
2. Добавить сельдерей, морковь и по щепотке соли и перца. Обжарить до размягчения 3-5 минут.
3. Добавить чеснок, жгучий перец, кумин и сладкий перец (если используется). Обжарить 1-2 минуты.
4. Добавить помидоры, розмарин, тимьян и остальные ингредиенты до вина (кроме воды). Обжарить, помешивая, 3-5 минут, до небольшого испарения жидкости.
5. Добавить воду или бульон, хорошо перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.
6. Переложить голени в соус. Слить жир из формы в небольшую миску (жир можно перелить в баночку и использовать для ароматизации других блюд, хранить в холодильнике). Добавить в форму немного воды и отскрести поджарки; добавить к соусу. Бульон должен покрывать мясо на половину или ¾.
7. Переключить на режим "мясо/meat", закрыть крышкой и тушить 45 минут. По истечении времени приготовления скороварка автоматически перейдёт в режим поддержания тепла. Через 30-45 минут спустить давление и открыть крышку.

Мясо также можно приготовить:

1. В чугунной кастрюле — обжарить голени до золотистой корочки (или запечь под грилем), переложить на тарелку; слить лишний жир и приготовить соус (как описано выше); добавить голени в соус и тушить 1½ - 2 часа (или дольше), на медленном огне при лёгком кипении до мягкости мяса.
2. В духовке (180°C/350°F) — запечь в толстостенной кастрюле под крышкой или в форме для запекания, залив обжаренные голени соусом и плотно накрыв форму фольгой, 1½ - 2 часа (в зависимости от размера голеней).
3. В медленноварке — 6-8 часов.

Подавать с картофелем, полентой или рисом.

Оставшийся ароматный соус-бульон можно использовать для приготовления риса/плова или в качестве соуса-подливы для пасты или кускуса.

Примечания

Голени также можно запечь в соусе Путтанеска (Puttanesca).

Присутствие в соусе анчоусов, оливок и каперсов придают этому соусу яркий и насыщенный вкус.

Соус Путтанеска

• 1-2 ст л оливкового масла
• 4-6 зубчиков чеснока, измельчить
• 2 средний моркови, нарезать на кубики или полукольца
• 2 средние луковицы, нарезать на кубики
• 4 филе анчоусов, измельчить
• 600-800 гр консервированных помидор в соке
• ½ чашки красного или белого сухого вина (можно порт или вермут)
• ½ чашки чёрных маринованных оливок без косточек
• 2 ст л мелких каперсов
• ½ солёного лимона (измельчить) или несколько полосок цедры лимона или апельсина
• 2 ст л измельчённых листиков розмарина, тимьяна и орегано/базилика или по ½ ч л сушёных
• 2 лавровых листика
• ¼ - ½ ч л острого перца (алеппо и кайенского)
• бульон или вода, 1-3 чашки (соус должен покрывать мясо на ~3/4)
• морская соль, свежемолотый перец, сахар/мёд по вкусу

3.5.3251

Приятного аппетита.