Хрустящий, ароматный, с золотистой корочкой, этот хлеб будет хорошим дополнением к супу или вкусной основой для бутербродов.
Этот хлеб делается на опаре – опару надо поставить с вечера, а утром замесить тесто.
Опару можно делать на дрожжах или на закваске.
Деревенская плетёнка
Prep time
Cook time
Total time
Автор: Айн
Порций: 1 плетёнка
Ингредиенты
Опара
- 1 чашка (240 мл) прохладной воды (18°C/65°F)
- 2 чашки муки (280 гр)*
- ¼ ч л сухих дрожжей*
Тесто
- ½ чашки (120 мл) прохладной воды
- 2-2½ чашки (260-320 гр) муки
- 2 ч л сухих дрожжей (в одном пакетике 7г = 2¼ ч л)
- 1½ ч л соли
- яичный белок для смазки
- мак или кунжут для посылки
Приготовление
Для опары:
- В большой миске перемешать воду и дрожжи. Добавить муку и хорошо перемешать. Если тесто получится очень густым, добавить 1-2 ст ложки воды.
- Накрыть миску плёнкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре. Тесто увеличится в 2-3 раза.
Для теста:
- В готовую опару добавить воду и дрожжи; хорошо перемешать (можно положить только 1 ч л дрожжей, тесто будет подниматься медленный, почти в 2 раза, но вкус хлеба от этого только выиграет).
- Добавить муку (11/2 стакана), соль и замесить тесто. Выложить тесто на стол и хорошо вымесить (10-15 минут), подсыпая муки; тесто должно быть не липким, умеренно мягким и эластичным.
Тесто можно замесить в большом миксере или в хлебопечке (положить опару, воду, дрожжи, 2 чашки муки и соль).
- Сформировать из теста шар и положить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть плёнкой и оставить на 40-50 минут (тесто увеличится на половину).
- Достать тесто из миски немного обмять, сформировать в шарик и опять положить в миску на 40-50 минут до увеличения вдвое.
- Выложить тесто на присыпанный мукой стол и немного примять; сформировать в шар, накрыть миской и оставить на 15-20 минут.
- Разделить тесто на 3 части. Из каждой части скатать жгут 40 см (16-inch) длиной. Сплести косу; закрепить концы косы и завернуть под буханку.
- Выложить косу на смазанный маслом противень, накрыть плёнкой смазанной маслом, чтобы не прилипла или влажным кухонным полотенцем и оставить на 1-1½ часа до увеличения вдвое.
Прогреть духовку до 235°C/450°F (15-20 минут).
- Смазать косу яичным белком и посыпать кунжутом.
- Сбрызнуть духовку водой или бросить на дно 3-4 кусочка льда. Поставить хлеб в духовку и быстро закрыть дверь духовки. Уменьшить температуру духовки до 220°C/425°F и не открывать первые 15-20 минут.
- Выпекать 25-30 минут.
- Остудить на решётке.
Примечания
*1 чашку муки в опаре можно заменить на цельнозерновую муку.
*Вместо дрожжей в опару можно добавить закваску, ~1/2 чашки (готовая опара будет покрыта большими пузырьками)
*Вместо дрожжей в опару можно добавить закваску, ~1/2 чашки (готовая опара будет покрыта большими пузырьками)
по мотивам King Arthur Flour
Crusty Sesame Braid
Prep time
Cook time
Total time
Basic, with simple ingredients, and easy to make recipe that results in a crusty and flavorful bread.
Автор: Ayn
Порций: 1 loaf
Ингредиенты
Poolish
- 240 g (1 cup) cool water, about 65°F
- 260 g (2 cups) Unbleached Bread Flour
- ¼ tsp instant yeast or ½ sourdough starter
Dough
- 120 g (1/2 cup) cool water, about 65°F
- 280 g to 320 g (2 - 2¼ cups) Unbleached Bread Flour
- 2 teaspoons instant yeast (remainder of yeast packet, if using one)
- 1½ tsp salt
- 1 large egg white mixed with 1 Tbsp water
- sesame seeds or puppy seeds
Приготовление
For the poolish:
- Combine all of the poolish ingredients, mixing just until a smooth dough forms. Allow it to rest, covered, for 12 to 16 hours at room temperature. When the poolish is ready, it will be filled with large holes and bubbles.
For the dough:
- Add the water to the poolish, and mix until smooth.
- Add the flour, yeast and salt, and knead the dough until it's fairly smooth, about 3 minutes by machine, or 5 minutes by hand. (The gluten will continue to develop as the dough rises)
- Place the dough in a lightly greased bowl, cover, and allow to rise at room temperature for 1½ hours. To help develop the gluten and distribute the yeast's food, turn the dough (after 45 min.) during the rising time: gently fold all four sides into the middle, and turn the dough over.
- Divide the dough into 3 equal pieces, and roll each piece into a 20-inch long rope. Braid the ropes.
- Set the braid on a lightly greased or parchment-lined baking sheet, cover with greased plastic wrap and let rise 1 to 1½ hours or until just puffy.
Preheat oven to 235°C/450°F.
- Using a spray bottle, spritz the sides of your oven with water a few times, then put loaf in the oven and turn the oven down to 220°C/425°F. Bake for 25 to 35 minutes or until the loaf is golden and feels lighter when picked up.
- Remove the braid from the oven and cool on a rack.
Приятного аппетита.
Плетенка получается нежная, душистая, вкусная и долго не черствеет. И даже когда доесть не смогли, то из остатков вышли замечательные сухарики. Ayn, спасибо за рецепт.
Так – вот это точно нужно будет попробовать испечь… вернее заставить жену испечь 🙂 выглядит просто супер!
Я очень часто бываю у вас на сайте… много раз готовила по Вашим рецептам… у меня и моих домашних нет слов…все очень вкусно получается .Рецепты ..ЧУДО!!!!!
Большое Вам спасибо.
Извините, что не по теме поста, но Вы очень часто в своих рецептах выпечки используете закваску. Я освоила пока на закваске только ржаной хлеб, а очень бы хотелось научиться делать на ней тесто для булочек и, особенно, пирожков, но, как я понимаю, такое тесто не должно так долго (у меня хлебное около суток работает поэтапно до выпечки) выхаживаться. Пожалуйста, подскажите, как мне умудриться и сделать тесто для пирожков и булочек! Может закваска должна быть на хмеле, к примеру? Моя начиналась с муки+сыворотки+изюма, сейчас только мука и вода. Заранее спасибо.
Добрый день Sunr!
Не имеет значения на какой основе вы сделали закваску – на винограде, на изюме, на хмеле или на капусте. Если в мучной смеси развИлись дикие-полезные дрожжевые бактерии, то остаётся только подкармливать закваску водой и мукой (вода для консистенции, мука для “питания”) и она у вас будет жить долго (моя живёт уже больше четырёх лет).
При выпекании булочек и пирожков я использую и дрожжи и закваску (если использовать только закваску, то пирожки будут иметь консистенцию багета)
Коммерческие дрожжи уменьшают время расстойки теста, а добавление закваски намного улучшает вкус и консистенцию выпечки (дрожжей нужно брать меньше).
Пропорции приблизительно такие:
на 31/2 – 4 чашки муки:
-1/2 чашки закваски, консистенции немного гуще теста на оладьи (если закваска перекисшая – использовать меньше)
-1 1/4 чашки воды или молока (если используются яйца, то считать их как жидкость 1 яйцо = 1/4 чашки)
1 – 1 1/2 ч л сухих дрожжей
1-2 ст л оливкового или сливочного масла
по 1/2 ст л сахара и морской соли
Замесить тесто без соли, вымесить 5 минут. Оставить на 20 минут. Добавить соль и вымесить 5-8 минут. Поставить на расстойку ~ на 2 часа или на ночь в холодильник. И дальше как обычно.
Можете просто добавить 1/4-1/2 чашки закваски в ваше любимое тесто, немного уменьшить количество дрожжей и замесить тесто как обычно.
Удачи!
Айн
Спасибо! Огромное спасибо! :)))
Айн, сегодня пекла эту плетеночку. Ну что сказать. Потрясающе! Огромное спасибо! К вечеру ничего не осталось, поставили новый замес. Это надо было видеть, как моя семья ела ее горячую, запивая молоком
Из хлеба пеку только по этому рецепту,причем раньше из-за нехватки времени,не выдерживала по рецепту.Сейчас пеку строго -выдерживаю все рекомендуемое время для расстойки,получается очень хорошо.Всем рекомендую Ваш рецепт.Попробую по нему испечь булочки.Нашла его на сайте Гудкук,распечатала,а ссылку не сохранила,стала искать,чтобы переслать ссылку,на этом сайте не нашла,как хорошо,что у вас есть свой.Надо искать, оказывается с буквой “ё”))))Спасибо огромное за рецепт!
На здоровье, June! 🙂