Чашки

Во всех моих рецептах для измерения продуктов я использую мерные чашки и ложки – это очень удобно, т.к. отпадает необходимость взвешивания продуктов.

1 чашка = 240 мл

1 чайная ложка = 5 мл

1 столовая ложка = 15 мл = 3 чайные ложки

 

Как отмерять муку чашкой

Мука накладывается в чашку ложкой, без утрамбовывания.
Для этого нужно слегка распушить муку ложкой, насыпать в чашку (ложкой) с небольшим верхом, слегка постучать по краю чашки ножом (чтобы в чашке не было пустот) и снять излишки муки ножом. Мука должна быть наравне с краем чашки.

 

Для измерения жидкости нужно использовать мерный стакан с делениями, специально предназначенный для жидких ингредиентов

Tак как не у всех имеются “чашки”, а некоторые просто предпочитают взвешивать продукты, вот некоторые измерения используемые в моих рецептах:

Мука

1 чашка обычной пшеничной муки, (первого сорта, универсальная мука, All-Purpose) = 140 гр
1 чашка цельнозерновой муки (с отрубями, обойная мука, Whole Wheat) ~ 150 гр
1 чашка муки для тортов (высшего сорта,  тонкого помола,  Cake Flour)  ~ 120 гр

Существует множество разновидностей пшеничной муки, но главным отличительным параметром является «твердость» или «мягкость» муки. Это зависит от соотношения белков/ proteins (их содержание выше в пшенице твердых пород) и крахмала (его больше в пшенице мягких пород). От содержания и качества белков зависит содержание в муке глютена (называемого также клейковиной), а глютен это «рабочая сила» пшеничной муки.

При смешивании муки с водой, содержащиеся в муке белки соединяются и формируют массу, по консистенции напоминающую жевательную резинку – это и есть глютен. Глютен придает хлебу эластичность, поскольку именно из-за его наличия тесто удерживает газы, образующиеся в результате дрожжевого брожения или при воздействии разрыхлителя и соды. Глютен составлен из белков, следовательно, мука из твердых сортов пшеницы содержит больше глютена. Мука из мягких сортов пшеницы лучше подходит для тортов, печенья и другой выпечки, которая должна быть нежной и рассыпчатой.

Пшеничное зерно состоит из трех основных частей – наружной оболочки (отруби, Bran), зародыша (Germ) и эндосперма (самая большая часть зерна, вместилище белков и крахмала). Большая часть муки производится из эндосперма, и в процессе помола и последующих процедур другие части зерна удаляются. Но в некоторых сортах муки сохраняются остатки отрубей и зародышей, что влияет на цвет, питательность и назначение муки.

Отбеленная и неотбеленная мука

Мука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свежепомолотая мука – жёлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.

Неотбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и многие пекари и хозяйки предпочитают неотбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ. (я использую неотбеленную муку)

Методы помола

На крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола. Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется «улучшенной» или «обогащенной».

В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий её изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.

Термин «твердый» указывает на более высокое содержание белка в этой пшенице. Мука с более высоким содержанием белка обычно предпочтительнее для выпечки хлеба.
Сорта твердой пшеницы, включая твердую белую, твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу, имеют высокое содержание белка (от 10 до 14 процентов), это означает, что способность к образованию глютена также выше. Эта характеристика делает сорта муки из твердых сортов пшеницы (в которую входят хлебная мука, глютеновая мука и многие другие сорта цельнозерновой муки) особенно подходящими для выпечки дрожжевого хлеба и подобных продуктов.

Сорта мягкой пшеницы включают мягкую белую и мягкую красную озимую, которые используются для таких продуктов, как торты, печенье и выпечка, для которых не требуется способность к длительной расстойке и заквашиванию, как у дрожжевого хлеба. Содержание белка в сортах мягкой пшеницы, таких как мука для тортов и кондитерских изделий, обычно составляет от 6 до 10 процентов.
Пшеница Дурум – самая твёрдая из выращиваемых пшениц. Она используется почти исключительно для приготовления макаронных изделий и чаще всего измельчается в гранулированную муку светло-желтого цвета, известную как манная крупа, которая обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий. (Итальянские производители макаронных изделий никогда не называют манную крупу мукой – они называют ее зерном.) Пшеница Дурум богата белком и глютеном, которые необходимы для приготовления хороших макарон. Иногда её используют для выпечки (особенно для выпечки хлеба), но не так часто, как другие сорта пшеницы.

Types of Flour Ground from Wheat

Сорта муки

Универсальная мука (All-Purpose Flour — 10% – 12% protein) : смесь муки из твердых и мягких видов пшеницы.

Хлебопекарная мука (Bread Flour — 12% – 13% protein): неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.

Цельнозерновая, или обойная мука (Whole Wheat Flour — 14% protein): мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла.

Белая цельнозерновая мука (White Whole Wheat) делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.

Семолина (Semolina – 13+ % protein): мука из сердцевины зерен самого твердого сорта пшеницы (дурум), используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.

Мука для тортов/кондитерская мука (Cake Flour — 7% – 8.5% protein): мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.

1 чашка муки для тортов = 
3/4 чашки  универсальной муки (просеять) + 2 ст л крахмала

Мука для выпечки (Pastry Flour — 8.5% – 9.5% protein): мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки (Whole Wheat Pastry Flour).

Блинная мука (Pancake Mix or Baking Mix): это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель, соль и другие добавки.

Растворимая мука (Instant Flour Wondra (soft wheat) — 2% protein): мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.

источник: Williams-Oliver.ru ; Baking 911; comodity.ru

Мучная смесь из цельнозерновых злаков
(Wholegrain Flour Mix)

• 1 чашка цельнозерновой муки (whole wheat flour)
• 1 чашка овсяной муки (oat flour)
• 1 чашка ячменной муки (barley flour)
• 1/2 чашки муки из проса/из просяной лузги и пшённого зерна (millet flour)
• 1/2 чашки ржаной муки (rye flour)

Использовать для любой выпечки. Для более лёгкого варианта смешивать с белой мукой в равных пропорциях. Хранить в холодильнике. т.к. цельная мука содержит масла, которые быстро портятся.

Gluten - Free  (Мука без глютена)

В рецептах без глютена, используется смесь, которая имеет эффект муки содержащей глютен:

• 2 чашки овсяной муки
• 1/3 чашки муки из тапиоки (tapioca flour)
• 2/3 чашки картофельного крахмала
• 1-2 ч л xanthan gum (ксанта́н – предотвращает отделение воды и расслоение эмульсий)

Пекарский порошок

• 1 ч л пищевой соды (sodium bicarbonate)
• 2 ч л лимонной кислоты ( винный камень/cream of tartar – potassium bitartrate)
• 1 ч л крахмала

отмерить мерными ложками, без верха

Желатин

1 (7 g) envelope granulated gelatin = 1 tablespoon powdered gelatin = 3 sheets leaf gelatin.
1 (7 г) пакетик гранулированного желатина = 1 ст л порошкового желатина = 3 листам желатина

Тесто для пиццы

Если нет итальянской муки типа 00, то для пиццы лучше всего использовать неотбеленную хлебопекарную муку с высоким содержанием клейковины или неотбеленную универсальную.

• 2 1/2 чашки (~350 гр) неотбеленной муки с высоким содержанием клейковины, по возможности органической
• 1 ч л мелкой морской соли
• 1/2 ч л быстрорастворимых дрожжей
• 1 ч л мёда, по желанию
• 1 ст л оливкового масла
• 1 чашка (240 – 260* мл) прохладной воды (+21°С/70°F)

*по необходимости добавить больше воды; можно добавить немного молока для более мягкой основы, а 1/2 чашки белой муки заменить на 1/2 чашки цельнозерновой

1. Замесить мягкое тесто.
2. Поставить на ночь в холодильник (можно до 2-3-х дней).
3. Достать из холодильника за 2 часа до выпечки пиццы.

Рубленное песочное тесто (pâte brisé)
для формы 23-25 см

Изделия из рубленного теста получаются рассыпчатыми, отсюда и название – песочное тесто. Это тесто используют для приготовления основ для пирожных и тортов с различными наполнителями от закусочных до десертных.
Тесто можно приготовить заранее и заморозить. Размораживать в холодильнике 8-12 часов или при комнатной температуре 1 час.

• 1 1/4 чашки (175 гр) муки
• 1 ч л лимонной цедры (по желанию)
• 1 ч л сахара
• 1/4 ч л соли
• 110 гр (8 ст л) холодного сливочного масла, порезать на кусочки
• 2 ст л свежевыжатого лимонного сока (или ледяной воды)
• 2 ст л кефира (или ледяной воды)

1. В миске смешать муку, цедру, сахар и соль, добавить кусочки масла (холодного!) и порубить ножом в крошку (размером с горох), (мороженное масло можно натереть на тёрке или порубить в процессоре вместе с мукой).
2. Смешать лимонный сок с кефиром и добавить к муке. Перемешать вилкой, затем слегка перемешать пальцами, чтобы тесто получилось комками – тесто не вымешивать! (если тесто слишком сухое, то добавить 1 ч л кефира).
3. Постелить плёнку на столе и выложить на неё тесто; собрать плёнку вокруг теста и сформировать из него диск размером 15-см/6-inch. Завернуть диск в плёнку и убрать в холодильник на 2 часа (тесто может храниться в холодильнике до 3-х дней или в морозилке до 2-х месяцев).

Сладкое песочное тесто (pâte sucrée)
для формы 23-25 см

• 1 1/4 чашки (175 гр) муки
• 1/4 чашки (50 гр) сахара или 1/3 чашки сахарной пудры
• 1/4 ч л соли
• 110 гр холодного сливочного масла (можно из морозилки)
• 1 желток + 2 ч л воды + 1 ч л лимонного сока + 1 ч л ванильного экстракта

*1/4 чашки муки можно заменить на ореховую муку и уменьшить количество масла – 85 гр (6 ст л)

1. процесс приготовления рубленного теста (с холодным маслом)

1. масло порубить с мукой, сахаром и солью
2. добавить яйцо смешанное с водой, лимонным соком и ванильным экстрактом,
3. собрать тесто в комок, завернуть в плёнку, примять в диск и убрать в холодильник

2. печеньевое тесто (с маслом комнатной температуры)

1. миксером взбить масло с сахаром, до однородной белой массы
2. добавить яйцо смешанное с водой, лимонным соком и ванильным экстрактом, хорошо взбить
3. добавить муку, перемешать на медленных оборотах до исчезновения сухой муки
   когда тесто начнёт соединятся в крупные комки, остановить миксер (тесто можно замесить без миксера, размешивая всё деревянной ложкой)
4. собрать тесто в комок, сформировать в прямоугольную или круглую лепёшку (~2 см толщиной), завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час.

The trick to creating consistently great dough depended on the amount of water incorporated, and in particular how it was absorbed. There had to be a substitution that would keep the dough moist but not create too much gluten, which is produced by combining water and flour and makes for a leathery crust. So, the perfect liquid to use – Vodka! It adds moisture, but is only 60% water — the other 40% of vodka is ethanol. The alcohol doesn’t create dough-toughening gluten, so baked up pie dough becomes perfectly flaky and tender pie crust with absolutely no vodka taste (all the alcohol evaporates in the oven during baking). (Test Kitchen)

Rough Rye Pastry
Recipe from Love, Bake, Nourish by Amber Rose (Kyle Books, 2014)

This delicious rough rye pastry has a sweet, milky quality to it. The rye goes beautifully with fruit when using it for my freeform tarts, otherwise known as “gallettes”.
Makes enough for 2 freeform tarts

• 1 1/4 cups rye flour
• 1 1/4 cups white spelt flour
•  1 tsp sugar (or honey)
• 1 tsp salt
• 12 Tbsp cold unsalted butter, cubed
• 1 tsp apple cider vinegar
• 9/10 Tbsp ice-cold water

Invert Sugar- инвертированный сахар.

• Extra fine granulated sugar 1 kg
• Water 480 ml
• Cream of tartar or citric acid 1 g

If you have an induction cook top or an electric stove use these options instead of gas. In a non reactive saucepan stir to a boil the sugar, water and cream of tartar (Or citric acid).
Once the mixture boils wash away any sugar crystals stuck to the side of the pan with pastry brush dipped in water. Any additional water added to the pan from this process, has no effect on the final outcome.
On medium heat without stirring boil the mixture to 236°F (114°C). Remove from heat and cover the pan. Let cool at room temperature. Store in a refrigerator. Invert sugar will last at least 6 months.

Источник: chefeddy.com